Em 1999, o Centro Nacional de Nutrição, da Escola Nacional de Saúde Pública, chefiado pela Sra. Antonia Trichopoulou, em colaboração com o Laboratório de Química Helénica e empresa RTD da Indústria de Alimentos (ETAT SA) realizou uma pesquisa em grande escala sobre o valor nutricional de um grupo de 17 ervas selvagens diferentes que foram usadas em receitas de torta de queijo.
O exame científico das tortas de Creta confirmou a existência de flavonoides, substâncias de origem vegetal contendo flavona em várias combinações (anthoxantinas, apigeninas, flavonas, quercitinas etc.) e com variadas atividades biológicas. Essas substâncias são antioxidantes e encontradas em frutas e vegetais. Pesquisas médicas sobre flavonoides comprovaram sua ação positiva na prevenção de doenças cardiovasculares e tumores. As ervas ou verduras cruas usadas em tortas cretenses são ricas em flavonoides, com quantidades significativas retidas mesmo depois que as tortas são cozidas. As ervas e verduras ricas em flavonoides são: erva-doce, alho-poró, flor de papoula, azedinha e cenoura silvestre.
As partes verdes do dente-de-leão são ricas em vitamina A. A urtiga é uma fonte significativa de ferro e caroteno B. A chicória é rica em vitamina B12, que é necessária para a função celular. As sementes da roseira silvestre são ricas em vitamina C e as alfarrobeiras em proteínas. A hortelã e o tomilho são caracterizados por qualidades anticépticas e antimicrobianas, enquanto a sálvia é usada para curar feridas da cavidade oral. A constituição química das uvas é semelhante ao leite materno, enquanto o consumo de um copo de vinho tinto protege as artérias do coração. Frutas fornecem e fibras vegetais e minerais auxiliam a função dos intestinos.
Os oito pontos básicos da dieta mediterrânea são:
1) Alta proporção de monoinsaturados (azeite de oliva) sobre lipídios saturados (manteiga, banha de porco);
2) Consumo moderado de álcool (1-2 copos de vinho tinto ao dia)
3) Alto consumo de verduras e legumes;
4) Alto consumo de cereais (incluindo pão integral);
5) Alto consumo de frutas;
6) Alto consumo de ervas;
7) Baixo consumo de carne e produtos relacionados;
8) Baixo consumo de leite e produtos lácteos.
As Qualidades Antioxidantes Das Ervas
Óleos vegetais perfumados com ervas e especiarias eram amplamente utilizados na antiguidade, mas não temos conhecimento de sua aplicação na cozinha. Sabemos, no entanto, que devido às suas qualidades inerentes, óleos vegetais foram usados para o cuidado do corpo. Ervas selecionadas foram adicionadas aos óleos vegetais para dar-lhes valiosas qualidades curativas, estípticas e antioxidantes.
Durante o reinado do imperador bizantino Constantino “O Nascido Roxo”, é creditada ao legista Cassianos Vassos uma série de receitas de azeite perfumado. Algumas destas receitas forneceram instruções para melhorar os azeites médios e de baixa qualidade com a adição de ervas aromáticas. Por exemplo, o azeite de oliva rançoso melhora com a adição de endro e cheiros ruins no azeite de oliva com a adição de coentro ou passas. Uma prática popular nas aldeias da província de Pediada, em Creta, era adicionar 2-3 raminhos de orégano nos grandes jarros de barro que eram recipientes de azeite.
Tem havido muita pesquisa no reino vegetal sobre substâncias com qualidades antioxidantes, particularmente em ervas e plantas aromáticas, as principais fontes deles. Resultados de investigações independentes coincidem no que tange as qualidades antioxidantes significativas do alecrim e do orégano.
Em 1952, Chipault observou que o consumo de carne salgada deveria ser combinado com infusões de alecrim, sálvia e tomilho. Além disso, ele afirma que orégano combinado com maionese adquire excelentes propriedades antioxidantes. Pesquisas modernas estão em andamento pela Universidade Aristotélica de Atenas com relação à estabilidade de azeites misturados com alecrim, orégano, alho e tomilho.
Fonte: Myrsini Lambraki “Ervas, Verdes, Fruta. A chave para a dieta mediterrânea”, Third Millennium Press Ltd.