O costume de adicionar resina ao vinho remonta aos tempos antigos; não é de surpreender que a videira, em algum momento, encontre os pinheiros vizinhos, particularmente na Grécia Central, onde os dois crescem tão próximos. E embora a descoberta do próprio vinho tenha sido atribuída a um evento aleatório – um acidente feliz, se você quiser – o uso da resina de pinheiro foi possivelmente a primeira intervenção calculada do homem na alteração mágica que transformava o mero suco de uva em vinho precioso.
Como isso veio à tona? Graças às suas qualidades antissépticas e conservantes, a resina espessa do pinheiro de Alepo foi usada pela primeira vez para selar barris de vinho. Também foi utilizada para vedar ânforas de argila porosa nos tempos antigos, ajudando a garantir um transporte e armazenamento mais seguro para o conteúdo. Com o passar dos séculos, os produtores de vinho começaram a perceber que a resina de pinheiro impregnava o vinho de um sabor característico e seu uso como selante tornou-se ainda mais difundido. Mais tarde ainda, encontramos evidências de mistura de resina diretamente no vinho para melhorar seu sabor. Alguns produtores, ao que parece, até adicionaram pinhas inteiras aos jarros de barro.
Durante o século 19, a adição de resina de pinheiro foi aumentada pelo uso de barris de pinho para segurar o vinho. Um casamento particular de sabores foi conseguido armazenando ou envelhecendo o vinho: ele desenvolveu um sabor apimentado, um paladar carbônico e um sabor residual granulado. Depois que esse tipo de barril desapareceu da vinificação, a resina de pinho permaneceu em uso, mas agora se tornou um meio de mascarar as falhas dos vinhos abaixo do padrão. Na verdade, foi esse uso de resina como um agente de ocultação que acabou dando à retsina sua má reputação, uma má notoriedade da qual só agora está começando a se recuperar.
Enquanto isso, quando os gregos do século XX deixaram o campo para as cidades e começaram a viajar mais extensivamente, eles desenvolveram um gosto por vinhos frutados e não-renovados, que consideravam mais sofisticados.
Retsina, por muito tempo associada à cultura popular das tavernas – onde era principalmente vendida e consumida – não era mais considerada aceitável nas mesas de jantar da ambiciosa burguesia ocidental. Isso, por sua vez, causou uma espiral descendente, não apenas para a retsina, mas para a indústria vinícola grega como um todo. Com poucas exceções, a retsina tornou-se um vinho terrível – áspero, duro, sem sabor e caráter – servido apenas em armadilhas para turistas.
Na mente dos consumidores estrangeiros e domésticos, todo o vinho grego tornou-se associado a uma má retsina, e os primeiros esforços para produzir vinho não-reformado de boa qualidade não conseguiram superar esse obstáculo da percepção pública.
Por fim, o vinho grego não refinado e de alta qualidade conseguiu conquistar o público, mas a retsina, que, graças ao seu sabor único, poderia ter sido uma das principais embaixadoras dos vinhos gregos, foi abandonada. Este abandono foi um destino cruel para a humilde, mas longeva, retsina. Isto é particularmente verdadeiro quando se considera que é apenas graças à capacidade da resina em mascarar características de sabor inferior que os gregos permaneceram consumidores de vinho, quando na verdade eles poderiam se voltar para outras bebidas alcoólicas.
Ultimamente, no entanto, as coisas melhoraram; houve um renascimento deste vinho muito especial, com um número de produtores visionários investindo nessa “bebida grega”. Eles esperam colocar a retsina de volta no caminho do sucesso, tanto na Grécia quanto no exterior. Eles tomaram este vinho um tanto rabugento, experimentaram e realizaram um ousado, mas bem-sucedido, salto de fé. Conseguiram harmonia entre os variados tons frutados da uva e juntaram-se a ela com um sabor distinto, mas discreto, de resina de pinheiro, sublinhado com notas de goma mástique, alecrim e sálvia, o ligeiro amargor da agulha do pinheiro e um final apimentado.
A retsina de boa qualidade apresenta uma qualidade balsâmica imbuída no vinho pela resina de pinheiro que, no entanto, permite a passagem dos aromas da uva. Um amargor quase indiscernível lhe dá um final refrescante, como se o vinho fosse aerado, tornando-o o companheiro perfeito para os pratos gregos tradicionais mais pesados ou mais complexos.
Várias excelentes retsinas surgiram no mercado, satisfazendo a demanda contemporânea por sofisticação, mantendo seu próprio caráter tradicional. Essas retsinas também estão fazendo incursões em competições distintas, fóruns em que seria inconcebível enviar uma retsina há apenas alguns anos.
Historicamente, as principais regiões de produção foram Ática, Viotia e a ilha de Evia; nos últimos anos, a Macedônia, o Peloponeso e a ilha de Rodes também avançaram na produção. A comum retsina branca é mais frequentemente feita com uvas Savatiano, pois são robustas o suficiente para resistir à resina e para participar da complexa estrutura de sabor do vinho. Nos últimos anos, as variedades Assyrtiko e Xinomavro também foram utilizadas nas retsinas branca e rosé, respectivamente.
Ao fazer a retsina, as uvas são processadas da maneira usual, mas uma pequena quantidade de resina (sempre retirada do pinheiro de Alepo) é adicionada no início da fermentação e, em seguida, removida assim que ela libera seus sabores. A melhor resina ainda é proveniente de pinheiros na região da Ática, embora Evia, Ilia e Corintos estejam emergindo como produtores importantes.
Fonte: Meropi Papadopoulou, “Retsina está de volta”, Grécia é vinho, edição de 2016